Tonkatsu Sando

Op het veld moeten Van Dijk en consorten onze tegenstanders alle hoeken van het veld laten zien. Maar daarbuiten hakken wij ze bij MAAT ook in de pan. In de receptenreeks “We vreten ze op!” geeft MAAT chef Paul jullie de beste recepten uit de landen van de tegenstanders. Hoe langer Nederland erin blijft, des te meer WK recepten er komen. Als eerste is Japan aan de beurt met de tonkatsu sando.

1. Verwijder de pit uit de perzik. Snijd vervolgens het vruchtvlees in plakjes. Zet een steelpannetje op een middel zacht vuurtje en voeg alle saus ingrediënten toe. Laat het geheel met een deksel erop 20 minuten pruttelen. Zeef na twintig minuten de saus en zet deze apart.
2. Snijd 150 gram spitskool flinterdun, bij voorkeur met een mandoline. Doe in een apart kommetje de overige koolsla ingrediënten en roer deze goed door. Proef en breng op smaak met zout, peper of suiker.
3. Meng de spitskool met de dressing tot deze goed egaal verdeeld is. Zet apart.
4. Verwarm een grill- of koekenpan op middelhoog vuur. Doe bij ieder sneetje casino wit een theelepel kewpie mayonaise aan één kant van het sneetje.
5. Rooster de sneetjes alleen aan de ingesmeerde kant tot deze goudbruin zijn. Leg deze apart.

6. Snijd het bot uit de ribkarbonades en tik vervolgens het vlees herhaaldelijk met de achterkant van je mes om het vlees malser te maken.

7. Bestuif de karbonades met de bloem en een snufje zout. Zorg dat het vlees egaal en licht bedekt is met de bloem. Klop de overtollige bloem er af.

8. Doe het ei in een diep bord en kluts deze met een vork. Doe in een ander diep bord de panko. Haal vervolgens de bebloemde karbonades door het ei en daarna door de panko. Zorg dat de karbonades goed bedekt zijn met de panko en druk deze aan.

9. Verwarm een laagje neutrale olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak vervolgens de karbonades ongeveer 3 minuten per kant goudbruin. Laat de karbonaadjes uitlekken op een vel keukenpapier. Als je een thermometer hebt: 63 graden Celsius interne temperatuur is de ideale temperatuur voor het meest sappige resultaat.

10. Besmeer de broodjes aan de ongeroosterde kant in met de saus. Stapel vervolgens componenten in de volgorde: Broodje, koolsla, karbonade, broodje. Voor de traditionele presentatie: snijd de korstjes van de afgemaakte sando’s af. Deze mag de chef lekker zelf opeten.

Extra tips!

Traditioneel gezien word de tonkatsu saus gezoet met fruit, in tegenstelling tot de meer moderne variant die gezoet word met suiker. Na veel experimenteren, vinden we bij MAAT perzik de beste optie. Maar als je van een meer stroperige saus houdt, gebruik dan appel in plaats van perzik.

Eet je geen varken? In plaats van ribkarbonade kan je ook kippendij gebruiken. Ga dan voor een interne temperatuur van 79 graden Celsius.