PODCAST – Of je nou in de meest aftandse snackbar ooit staat of een balletje hebt geslagen op de golfclub: in ieder scenario past een kroket of bitterbal. Waar we steeds meer gepolariseerd lijken te worden, zijn de kroketten het constante licht in de duisternis waar iedere maatschappelijke bubbel van geniet.
In de Keuken van Kaiser van vandaag maken we samen de klassieke rundvleeskroket. Hoewel de kroket een belangrijk onderdeel is van de Nederlandse keuken, liggen de wortels ergens anders. Daarnaast vertel ik het verhaal van hoe de vette bek van Lodewijk XIV en de verveling van een skateboardende premier uiteindelijk hebben geleid tot een politieke rel in Tynaarlo.
Ingrediënten
- 500 gram magere runderlappen
- 500 ml runderbouillon
- 50 gram roomboter
- 50 gram bloem
- Bosje peterselie
- 2 blaadjes gelatine
- Fijn paneermeel
- Grof paneermeel (bijvoorbeeld panko)
- 3 eiwitten
- 1 eetlepel (kook)room
- 1 eetlepel mosterd
- Zout
- Peper
- Nootmuskaat
- Frituurolie
Stappen
- Snijd de runderlappen in grote blokjes. Voeg deze toe aan een hete soeppan. Blus het vlees af met de bouillon zodra de meeste stukjes gebruind zijn. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag zodra het aan de kook is. Laat het geheel twee uur garen met het deksel op de pan.
- Schep het vlees uit de pan zodra het gaar is en laat het afkoelen. Schenk de bouillon over naar een apart bakje.
- Zet het vuur van de pan om middelhoog. Doe vervolgens in de lege pan de boter. Voeg de bloem al roerend met een garde toe zodra deze gesmolten is. Blijf het geheel roeren tot de roux klaar is. De roux is klaar zodra deze licht naar gebak ruikt. Dit duurt ongeveer twee minuten.
- Giet al roerend met de garde de bouillon bij de roux. Laat dit geheel vijf minuutjes garen. Blijf het geheel roeren. Na vijf minuten giet je het geheel in een aparte bak om af te laten koelen.
- Laat de gelatine weken in koud water voor vijf minuten. Knijp de gelatine daarna uit en doe deze in de nog warme salpicon (het bouillonmengsel) en roer tot deze is opgelost.
- Hak de peterselie fijn en versnipper het vlees. Voeg dit toe aan de salpicon als deze op kamertemperatuur is. Breng het geheel op smaak met de kruiden, mosterd, kookroom en het zout. Proef herhaaldelijk tot deze sterk op smaak is. Hij moet hoger op smaak zijn dan hoe je de vulling uiteindelijk wil hebben.
- Stort de salpicon in een lage ovenschaal, dek af met folie en zet het in de koelkast om op te stijven. Dit duurt ongeveer drie uur.
- Maak een paneerstationnetje. Doe de fijne paneermeel in het eerste bakje. Doe in het tweede bakje de eiwitten en klop deze los met een vork. Doe in het derde bakje de grove paneermeel.
- Schep ongeveer twee samengevoegde pingpongballen aan salpicon en vorm met je handen een kroketvorm. Doe het vervolgens in het fijne paneermeel, dan het ei en vervolgens het grove paneermeel. Zorg dat bij iedere stap de kroket goed bedekt is.
- Leg de kroketten voor dertig minuutjes in de vriezer.
- Verwarm de frituur voor op 180 graden Celsius. Bak de kroketten voor drie minuten en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Variatietips:
Met deze technieken kan je heel makkelijk varianten maken. Vervang het vlees door bijvoorbeeld pulled pork of bospaddenstoelen. Ook de bouillon en kruiden kun je naar wens aanpassen. Kroketten zijn ideaal om restjes mee te verwerken: dus kijk vooral wat je in de koelkast hebt liggen en verwerk ze met de technieken die hier zijn uitgelegd.
