RECENSIE – Het moment dat ik mijn bourgondisch Brabantse gezicht liet zien in Assen, kreeg ik direct de vraag om voor eens en altijd onbevooroordeeld de doorslag te geven in de smaakkwestie die Assen al decennia bezig houd. Welk Italiaans restaurant is nou echt de beste: Bella Italia of Isola Bella.
Het strijdtoneel heeft geen mediterrane zon, Italiaanse schone in een pastelkleurige Fiat 500 of een macho man die aan het eind van zijn veertigste levensjaar nog bij zijn nonna woont. Hier hebben we geen zonnetje of een staatsschuld van 3.702.000.000.000 euro nodig voor Italiaans genot. Twee buren met bijna identieke namen aan een grijs Assens plein is alles dat je nodig hebt om je in Italië te begeven.
Maar bij welke van de twee je moet zijn, lijkt haast familiair bepaald. Aan ieder die ik het vraag krijg ik steevast het antwoord “Wij zijn een Bella Italia familie” of “Wij gaan altijd naar Isola Bella”. Slechts zelden hoor je een dappere contrarian die een eigen keuze durft te maken.
Na mijn onbevooroordeelde blik te hebben geworpen op deze Italiaanse ‘burenruzie’, hoop ik een stuk meer tegendraadse Assenaren te creëren. Ook wanneer je mening enorm verschilt van de mijne, hoop ik dat je in ieder geval zelf de oversteek durft te maken naar de Italiaan die niet de standaard is in jouw kring.
Het niet zo Bella Italia
Om netjes van links naar rechts te werken, begint de Grand Tour bij Bella Italia. Na een vriendelijk onthaal wijst de gastvrouw mijn tafelgenoot en ik naar een tafeltje met uitzicht op het prachtig grauwe plein: The best seats in the house.
Het opnemen van de drankbestelling liet even op zich wachten, maar er stonden natuurlijk ook geen drie obers met armen over elkaar te staren in de verte. Wellicht dagdroomden ze van een huisje in Toscane of dachten ze terug aan de WK finale van 2006. Maar en fin, het feit dat ze hier San Pellegrino schenken in plaats van de standaard horecamerken, deed mij deugd. In dat soort details zie je een schemering van een uitbater die geeft om het totaalplaatje.
Om een eerlijke strijd op touw te zetten bestellen we twee gerechten die bij beiden op de kaart staan. Eén waar de chef zijn inherente basistechnieken en kennis van wat de Italiaanse keuken zo mooi maakt te etaleren, de nederige pizza Margherita. En de ander een klassieker waar de chef meer zijn creativiteit en eigen signatuur in kwijt kan, de pollo cacciatore.
De eerste indruk
De traagheid van de bediening werd gecompenseerd met een enorme gastvrijheid. Altijd vriendelijk en vaker dan ik op een dag met mijn ogen knipper werd er bij ons ingecheckt.
Na lang wachten arriveert het eten, althans een gedeelte. De pizza komt als eerste aan, maar de pollo cacciatore en de garnituren laten, in Italiaanse Fyra-stijl, op zich wachten. Het aanzicht van de Margherita beloofd echter niet veel goeds. Het is een egale deken van kaas waar de olie uit is gehuild. Ik kan nu wel een heel technisch verhaal ophangen over oventemperaturen en baktijden, maar wat belangrijk is voor de gast: de chef moet de oventemperatuur opnieuw controleren.
Ook is er geen blaadje basilicum te bespeuren. De iconische tricolore waar de pizza haar naam aan dankt is onherkenbaar. De vlagkleuren die deze pizza representeert is de wapperende witte. Wellicht is het een noodkreet van de chef die op heeft gegeven en de witte vlag wuift.
Na een aantal minuten wachten, die langer voelde dan de penaltyaanloop van Zaza op het EK 2016, kwam het garnituur van de cacciatore voor de kip zelf op tafel lag. Een bakje V-cut friet, twee broodjes van ieder een compleet andere garing en een salade waar als dressing een niesje balsamico op zat.
V-cut friet is een horecatrend waar ik wel achter sta. Het zorgt voor wat extra oppervlakte en een leuke extra textuur. Het bijgeleverde brood word ik niet enthousiast van. Beide broodjes hebben een compleet andere garing en de interne compacte structuur is wellicht een slecht voorbode voor de pizza waar we nog aan moesten beginnen. De salade is compleet inspiratieloos. Droge sla, met wat extra groentjes. De dressing is een pufje balsamico die nog net uit de fles geperst is voor deze werd weggegooid. Als je een ongeopende zak sla uit de koeling haalt met een vorkje er in, heb je dezelfde ervaring.
De saus als redding
In de tijd dat je de vorige paragraaf vijf keer hebt gelezen, kwam de pollo cacciatore aan. De keuze van de chef is om in plaats van de traditionele hele stukken kip met bot, kipfilet blokjes te gebruiken. Een prima keuze met oog op de Nederlandse consument.
Onder de meegeleverde pane carasau liggen een aantal takjes rauwe rozemarijn, dat vind ik zonde. Een oneetbaar garnituur voegt niks toe. Al helemaal niet als deze verstopt ligt, dan kan je het ook niet goedpraten dat de takjes er ‘voor de sier’ liggen.
Nu de randzaken zijn geproefd en beoordeeld, neem ik je mee naar de gerechten zelf. De saus van de cacciatore is goed op smaak: degelijke tomaat, lichte ziltigheid van de olijven. Daar ben ik meer dan tevreden over. Het vlees voelt echter inspiratieloos, alsof alle aandacht in de saus is gestoken. Iedere hap met kip is teleurstellend in vergelijking met de happen zonder kip. De snijwijze van de groentes valt rustiek te noemen, dat is een keuze die ik persoonlijk wel waardeer. Maar het zorgt wel voor onregelmatige cuisson.
Er zit potentie in het gerecht. Zodra de kip beter op smaak wordt gebracht en de meegeleverde broodjes verbeterd worden, kan dit een topper worden. Durf de kip heel te laten, in plaats van blokjes. Zout het vlees ruim van te voren en bak het kort aan, zodat de maillardkorst zich kan ontwikkelen.
Margherita is geen pizza zonder toppings
Dan tot slot de pizza Margherita. Ik heb al laten doorschemeren dat ik schrok van de uitstraling. Bij het bekijken van de onderkant, opzoek naar het ideaalbeeld van de panterprint, moet ik genoegen nemen met een bodem blonder dan mijn ex. Ook zit er een verbrand stuk onherkenbaar groente onder de pizza wat duidt op een oven waar vaker de bezem door moet.
Bij de eerste hap word ik niet getransporteerd naar een idyllisch Italiaans dorpje, maar eerder naar Eethuis Dadas in Helmond waar ik in mijn jonge jaren na een schrikbarende hoeveelheid pils vaker terechtkwam. Een pizza met een blonde bodem, matige glutenstructuur, verdwaalde smaakloze saus en een egale kaasdeken waar de olie uit is geperst en in riviertjes bovenop ligt. Zo eentje die in beschonken toestand de ultieme pizza is, maar in nuchtere staat je doet verlangen naar een tijd voor je de menukaart opende.
Een pizza Margherita hoort niet gewoon een pizza zonder toppings te zijn. Het is een op zichzelf staande kunst waar je verse mozarella in balans brengt met goede tomatensaus en verse basilicum. Het is de kans om de kwaliteit van ingrediënten en je techniek als chef te laten spreken. Bij Bella Italia is het geen pizza Margherita, maar een pizza zonder inspiratie of liefde voor de ingrediënten of Italiaanse keuken.
Aan de gastvrijheid heeft het niet gelegen, die deden er alles aan op mijn tafelgenoot en ik rond te leiden door laars van Europa. Maar de chef moet de pizza compleet herzien. Wat de cacciatore betreft, daar zit potentie in. Maar voor nu voelt het geheel inspiratieloos.
Isola Beter?
Bij het bezoek aan de buren worden we vrij introvert ontvangen door de gastheer, alsof hij verrast was dat er mensen kwamen eten. Je kan zien dat het restaurant recent in verbouwd. Het ziet er gelikt uit en het leek alsof wij de eerste waren die de menukaarten opensloegen.
Aan tafel werden we snel geholpen door een vriendelijke serveerster die een leuk praatje maakte en mee durfde te grappen. De service was snel maar niet gehaast. Persoonlijk vind ik de keuze voor Chaudfontaine als bruiswater jammer. Ik zie dan liever iets van hogere kwaliteit of een die past bij de restaurant thematisering. Dit zijn kleine details die je kunnen onderscheiden.
Goed getimed
De bestellingen worden vlot opgenomen, maar we hebben ons geen moment opgejaagd gevoeld. Je merkt in de timing dat ze discreet letten op wanneer een tafel een keuze heeft gemaakt. Een fysiek detail waar ik zelf licht op afknap is de vorm van de menukaart. Het is een leuk boekwerkje, maar hij slaat niet lekker open. Hierdoor kan je niet lekker comfortabel bladeren door alle keuzes. Het hoeft geen perfect gebonden boekwerk te zijn. Maar persoonlijk klets ik liever met mijn tafelgenoot, dan dat ik de kaart moet babysitten omdat deze anders dichtklapt.
Het eten liet niet lang op zich wachten. Alles kwam tegelijkertijd aan. Je merkt dat de keuken deze avond de timing goed onder controle heeft.
De garnituren bij de cacciatore zijn hier wat minder gul dan bij de buren. Je krijgt een klein bakje Franse frietjes met een zetmeel coating en een viertal broodjes. De frietjes voegden niks toe aan het geheel. De aardappelsmaak was ver te zoeken en de textuur was ook niet denderend. Hier zit een hoop ruimte voor verbetering. Ze voelen als de gemiddelde Nederlandse romcom met Jan Kooijman: oogt prima, maar zonder substantie en twee seconde na het consumeren ben je het geheel alweer vergeten.
De broodjes zijn gelijkmatig gegaard en zijn stevig genoeg om de saus van de cacciatore mee op te soppen. Maar ze zijn niet bijzonder goed. Het doet zijn taak, maar meer ook niet. De Jordan Henderson onder de broodjes.
Bij Bella Italia doen ze niet aan een salade als garnituur. Aan de ene kant respecteer ik die keuze wel. Het geforceerde ‘bijslaatje’ in de Nederlandse horeca is en blijft een raar verschijnsel. Maar aan de andere kant mis ik het licht verfrissende wel.
Degelijke kip
Waar ze bij Bella Italia volle bak Hollanders willen plezieren met zoutloze blokjes kip, kiezen ze hier voor een mooie middenweg tussen de Nederlandse voorkeur en Italiaanse traditie. Bij Isola Bella krijg je hele stukken kipfilet die goed op smaak zijn gebracht en mooi zijn aangebakken. De kip is de ster van de show en zo behandelen ze die hier ook.
De saus is vrij aards van smaak. De olijven brengen niet genoeg balans in het geheel, waardoor de algehele ervaring vrij zwaar is. Door de olijven te snijden of wat kappertjes toe te voegen zou het gerecht meer in balans komen.
Waar ze de steken laten vallen is met de paddenstoelen in de saus. Ze zijn slijmerig en doen vermoeden dat ze uit blik komen. Omdat de saus niet heel fris van zichzelf is, voelen de paddenstoelen extra zwaar.
Dat de kip de ster van de show is, is duidelijk. Maar dat betekent niet dat de rest van het ensemble achterover mag leunen. Het voelt als Maradona bij Napoli. Door hem is het een goed team, maar als je hem wisselt zouden ze nooit in de buurt van een prijs komen.
‘Prima’ dekt de lading
De meeste mensen gaan naar de Italiaan voor pizza, dus dan moet deze uitmuntend zijn. Ik zal met de deur in huis vallen: dat is deze niet. Maar dat betekend niet dat deze ondermaats is. De chef laat zien dat hij de temperatuur van de oven begrijpt. En dat hij een iets beter idee van balans heeft dan zijn buur.
De garing is prima. Hij heeft echter niet de sexy luipaardprint die je hoopt te zien op de bodem. Maar het is ook geen albino pizza. De saus is simpel en niet over gecompliceerd: zo zie ik hem het liefst. De kaas is van goede textuur, omdat de pizza op de juiste temperatuur met de juiste timing is gebakken. De olie is er dus niet uitgehuild en zorgt voor een prettige structuur.
Het deeg is wederom prima, maar niet bijzonder. Prijzen zal het deeg niet winnen, maar hij volstaat. Als ze hem van prima naar goed willen brengen, zullen ze meer moeten experimenteren. Denk bijvoorbeeld aan een hogere hydratatie of een dubbele fermentatie. Dit zijn stappen die het geheel net iets beter maken, maar wel veel tijd en aandacht kosten.
De winst die hier valt te halen is heel simpel: gooi er wat verse blaadjes basilicum op. Dit is eigenlijk een must voor een Margherita en het brengt net even wat meer balans en gelaagdheid aan een anders simpele pizza.
Is het een matige pizza? Nee, maar is hij top? Ook nee. Hij is prima en scoort een voldoende. Al is dit geen pizza waar ik van zal dagdromen.
Het eindoordeel
Voor een discussie die zoveel passie oproept als ik de Assenaar ernaar vraag, had ik een betere ervaring verwacht. Het was een strijd der middelmatigheid. Beiden wil ik graag nog een kans geven, omdat ik weet dat er meer in zit aan beiden kanten. Bella Italia voelt als een restaurant dat nog vast zit in successen van vroeger en lui is geworden. Af en toe zie je de potentie, met de smaakbalans in de cacciatore saus bijvoorbeeld en de zeer attente bediening. Maar de pizza was echt straf ondermaats.
Bij Isola Bella waren er geen pieken en diepe dalen zoals bij de buren. Hier valt het geheel samen te vatten als prima. Je merkt dat ze nog hun eigen signatuur proberen te vinden om zich te onderscheiden, maar deze onderscheidende factor nog niet hebben gevonden.
Voor nu wint Isola Bella deze slag, maar in de toekomst kom ik terug en hoop ik op een strijd die mij echt naar Italië brengt.